【WASABI FOOD】カルボナーラ。好きだよな？でも間違ってることがいっぱい。
今回は、日本人がみんな大好きな「カルボナーラ」についてのお話です。
皆さんご存知ですよね？というか、きっと一度は食べたことありますよね？
ただ、この誰もが一度は口にしたことがあるパスタ料理。
実は意外と知られていないことが多いんです。
そして、日本でよく食べられている“定番パスタ”の中でも（※明太子パスタとかはちょっと置いておいて…）、
個人的には「一番、本場と違う！」と感じるのがこのカルボナーラ。
今回はその“本場”との違いや本格カルボナーラについて、ちょっと語らせていただきます！
カルボナーラとは？
🗒️まずは説明。
カルボナーラ（伊: Carbonara）は、イタリア・ローマ発祥とされるパスタ料理の一種です。
「炭焼職人風」という意味を持つこの料理は、一般的にスパゲッティを用い、卵、チーズ（主にペコリーノ・ロマーノ）、グアンチャーレ（豚ほほ肉の塩漬け）やパンチェッタ(豚ばら肉の塩漬け)、そしてたっぷりの黒コショウで作られます。
ソースのクリーミーさは、生クリームではなく、卵とチーズ、そしてパスタの茹で汁によって生み出されるのが特徴です。
⚠️はい、知らない名前とかが出てきましたよね？
🍖グアンチャーレ
（ほとんどの）日本人は「カルボナーラってベーコンでしょ？」って思ってますよね？
実はベーコンは使いません。というか、ベーコンはドイツやイギリス・アメリカ発祥の食べ物。
グアンチャーレは豚の頬肉（ほっぺたの肉）を塩漬けして、乾燥させたものです。
カルボナーラにはこのグアンチャーレを使用するのが本当のカルボナーラなのです。
↓グアンチャーレ
頬肉なんてどこで買えるねん？
はい、そうですよね。
僕が住んでいる近隣のお肉に強いスーパーに行っても、頬肉の塊なんて売っていません。
そこで代替品として日本のイタリアンでも使うのが（超こだわってるイタリアンはグアンチャーレ使ってます）、
「パンチェッタ」です。
パンチェッタとは、豚のバラ肉を塩漬け、乾燥させたものです。
これならスーパーでもバラ肉の塊はよく売っているので作れますね！
（ま、パンチェッタとかグアンチャーレとかAmazonやらなんやらで買えば早いのだが・・・）
↓昨日完成したパンチェッタ。今回は塩と砂糖の他に、ローズマリーとブラックペッパーを使ってみました。
作り方はとても簡単なので、みなさんもよかったら作ってみてください。
時間が作る食べ物です。
パンチェッタの作り方
（1）購入したバラ肉の重さを測る
（2）肉の重さに対して夏は3%、冬は2%の塩を測る
（3）塩に対して半分の量の砂糖を測る
（4）塩を砂糖を良く混ぜて、バラ肉の全ての面にこすりつけ、なじませる。
（5）ラップでビッチビチに包み、冷蔵庫で約1週間保存（塩の効果によって水分が抜ける）
（6）ラップをはがし、水で（軽く！）塩などを洗い流し、バットに網などを置き、その上で冷蔵庫で1週間程度乾燥させる。
以上です！やることはとても簡単。
🧀ペコリーノ・ロマーノ
本番ローマではカルボナーラに使用するチーズはこの「ペコリーノ・ロマーノ」一択。
というか、ペコリーノ・ロマーノじゃなきゃカルボナーラじゃないでしょ？って感じ。
（まぁ、カルボナーラの本場はローマじゃない！って言ってるローマの食堂のおじさんもいる。その方曰く、カルボナーラはナポリ発祥！とのこと。）
↓コテコテのローマの食堂のおじさんが言っとる。
↓ペコリーノ・ロマーノ
画像はエノテカオンラインより（https://www.enoteca.co.jp/article/archives/18742/）
画像はAmazonより（https://amzn.to/4jU75Or）
🧂でもペコリーノ・ロマーノはしょっぺーんだ。
このペコリーノ・ロマーノ、カルボナーラを作る時に100%このチーズで作ると、日本人にはかなりしょっぱめ。
普通にスライスして、ワインとかと合わせるといい感じなんですがね。。
🧀そこで使うのが馴染みのある「パルミジャーノ・レッジャーノ」。
はい、出てきました。
みんな知ってるパルミジャーノ・レッジャーノ。
結構ブロックでスーパーに売ってますよね。昨今は。
こちらを代用として使うほうが、日本人の口には正直合うと思います。
できることなら、ペコリーノ・ロマーノとパルミジャーノ・レッジャーノを1：1で使うとよりよいです！
💰️でもちょっと高いよね。。
代用の代用w としてありがたいのが「グラナ・パダーノ」。
これはパルミジャーノ・レッジャーノよりも安価で手に入るので、こちらを使うと良いですよ！
ミシュランで星を取ったレストランでも使ってます。問題ない！
ぜひ、探してみてください。
間違っても絶対に「パルメザンチーズ」じゃないっすよ。
あれは、ナポリタン専用。
🥛生クリームは使わない。
はい、そうです。
カルボナーラとはグアンチャーレ（代用でパンチェッタ）、卵（なんなら卵黄だけよ♥）、チーズ、黒こしょうだけで作る食べ物です。
決してクリームは入れません。
卵とチーズだけだと固まりやすくなってしまうので、水分量はパスタ湯かと水で調整するんすよ！
クリームが入らないと作るハードルは高くなりますが、その分濃厚なカルボナーラになりやす！
●ブラックペッパーは “めっこり” 使ってください。
なぜ、めっこり。なのか？
それは「カルボナーラ」という意味からきています。
冒頭の説明に書いてあるとおり、カルボナーラは「炭焼職人風」という意味。
（料理人によっては「炭小屋風」と言ったりもする。）
なので、ブラックペッパーをめっこり使わないと “炭” にならんのですよ。
🍝スパゲッティで作らないのが本場っぽいかも？
日本ではいわゆる「スパゲッティ」が一般的ですよね？（細かい事言うと、スパゲッティーニ、スパゲッティ、スパゲットーニなど、色々あるわけだが）
本場イタリアではもちろんスパゲッティを使うことも全然ありますが、リガトーニとかブカティーニなどを使うことが結構メジャーではあります。
なので、リガトーニとか使うとより “本場っぽく” なると思うので、挑戦してみください！
↓リガトーニ
画像はデリッシュキッチンより（https://delishkitchen.tv/articles/704）
よくある質問（FAQ）
Q1. カルボナーラにベーコンを使っても大丈夫ですか？
A. 本場イタリアではグアンチャーレを使用しますが、日本では入手が難しいため、代用としてベーコンやパンチェッタを使うのは一般的です。ただし、風味や食感は少し違います。
Q2. ペコリーノ・ロマーノが手に入らない時は？
A. 代用品としてはパルミジャーノ・レッジャーノが最もおすすめ。さらに安価なグラナ・パダーノも日常使いにぴったりです。
Q3. パンチェッタは自宅で本当に作れますか？
A. はい、豚バラ肉と塩・砂糖・ハーブがあれば意外と簡単に作れます。冷蔵庫で保存しながら1週間ほど乾燥させれば完成します。
Q4. 生クリームを入れたらダメなんですか？
A. 本場のカルボナーラには生クリームは使いません。卵とチーズ、パスタの茹で汁だけで作るのが伝統的なレシピです。
Q5. 使うパスタの種類はスパゲッティでいい？
A. 本場でもスパゲッティは使われますが、リガトーニやブカティーニなどの太めのパスタを使うのがより本格的です。
Q6. ブラックペッパーは本当に“めっこり”使うの？
A. はい！「カルボナーラ＝炭焼職人風」の名の通り、ブラックペッパーをたっぷり使うのが正統派。これが“炭”のニュアンスを出す決め手です。
